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L’assiette dans les étoiles


Avec 31 restaurants distingués, un nouvel étoilé à Laubach, et aucune table déchue de son macaron, l’édition 2018 du Guide Michelin réaffirme la richesse et la stabilité de la gastronomie alsacienne. 

 

Depuis 1926, il récompense les « bonnes tables ». Le 5 février dernier, le palmarès 2018 des étoilés du fameux Guide Michelin a été révélé depuis la Seine Musicale de Boulogne-Billancourt. Tables d’avant-garde, auberges de tradition, institutions remarquables, les restaurants sélectionnés témoignent tous de la richesse du patrimoine gustatif français. Au total, 621 établissements figurent dans cette 118e édition du célèbre Guide Rouge, soit 5 de plus que l’an passé. 

 

Valse d’étoiles

Au niveau national, 2 nouveaux restaurants ont obtenu le Saint Graal des 3 étoiles. 

Le 1er est l’Hôtel Le Castellet (Var) du chef Christophe Bacquié. Déjà doublement étoilé en 2017, il poursuit sur la route de l’excellence avec une cuisine méditerranéenne basée sur les joyaux de la mer, dans une belle salle au décor marin.

 

A l’inverse, Marc Veyrat met à l’honneur la nature montagnarde dans sa Maison des Bois, à Manigod. Toujours affublé de son chapeau noir à larges bords, l’emblématique chef savoyard, qui avait déjà acquis
3 étoiles pour 2 de ses anciens restaurants, a bien rebondi depuis l’incendie qui a ravagé sa Maison des Bois en 2015. 

 

Les deux cuisiniers rejoignent ainsi les 26 autres restaurants du cercle très fermé des triples étoilés français, qui proposent, selon les termes du Guide, «une cuisine remarquable, une table qui vaut le voyage». 

 

Au niveau des établissements 2 étoiles, produisant « une cuisine excellente et une table qui mérite un détour », 5 restaurants ont fait leur entrée dans le Guide. Ils sont cependant 3 à avoir perdu l’une de leurs
2 étoiles, dont le Trianon Palace Versailles du chef britannique Gordon Ramsay, connu pour ses émissions Cauchemar en cuisine et Master Chef.

 

Enfin, 50 tables ont eu l’honneur d’obtenir leur 1ère étoile, dont 3 dans le Grand-Est : l’Hôtel Angleterre à Châlons-en-Champagne, La Transparence à Nancy, et La Merise à Laubach. En revanche,
19 restaurants ont perdu leur macaron, dont La Briqueterie, un hôtel-restaurant classé « relais et château » situé à Vinay, dans la Marne.

 

A noter qu’aucune femme ne fait partie des nouveaux lauréats, à l’exception de 2 cuisinières primées en même temps que leur compagnon avec qui elles partagent les fourneaux. En 2017, Fanny Rey avait décroché une étoile pour son Auberge La Reine Jeanne, à Saint-Rémy-de-Provence, et était désignée «Femme chef de l’année». Comme pour compenser cette absence, le Guide a innové en créant le rôle de marraine, destiné à conseiller les primo-étoilés. La tâche a été confiée à Anne-Sophie Pic, seule Française à détenir 3 étoiles.

 

Jugés sur 5 critères

Pour attribuer ou destituer d’une étoile, Bibendum fait appel à de nombreux inspecteurs, qui se déplacent de façon anonyme (essai de table) ou non (visite d’inspection). Ce sont des professionnels incorruptibles, issus pour la plupart du milieu de l’hôtellerie et de la restauration. 

 

Ils se basent sur 5 critères :

-la qualité des produits

-la maîtrise des cuissons et saveurs

-la personnalité et la créativité des plats

-le rapport qualité/prix

-la régularité des prestations

Il existe d’autres sigles décernés par le Guide. Ainsi, depuis 1997, les établissements coup de cœur proposant une cuisine soignée à prix modéré peuvent être estampillés « Bib Gourmands », quand les « Couverts » et
« Pavillons » tiennent compte du confort, de l’accueil, de la propreté, du service, des équipements, du décor et de l’harmonie du restaurant visité.

 

Et afin de toujours rester au goût du jour, le Guide Michelin a créé en 2016 le nouveau pictogramme des « Assiettes », pour souligner la qualité des produits et le « tour de main du chef ».

 

Entre prestige et pression

Avec plus de 30 millions d’exemplaires vendus entre 1990 et 2007, la réputation du Michelin, plus célèbre guide gastronomique du monde, n’est plus à faire. A ce titre, les étoiles qu’il délivre ne sont pas simplement des décorations honorifiques mais ont un réel impact sur les restaurateurs à qui elles sont attribuées. 

Selon Francis Attrazic, le Président de l’association française des maîtres-restaurateurs, l’obtention d’une étoile induit une augmentation du chiffre d’affaires de 30% en moyenne, et une augmentation de la clientèle de 40%. Le profil des clients aussi change, en devenant davantage national voire international. 

 

Or pour maintenir la barre haute, des aménagements peuvent être nécessaires, comme des travaux d’amélioration ou le recrutement d’un personnel qualifié, ce qui peut freiner la rentabilité du restaurant; ou, bien que le guide n’impose aucune tarification particulière, le conduire à augmenter ses prix. 

 

En braquant les projecteurs sur certains établissements, le macaron Michelin peut donc parfois être vécu comme un coup de pression, conduisant même, depuis quelques années, certains chefs à rendre leur(s) étoile(s). Ainsi, l’édition 2018 du Michelin a confirmé le retrait du restaurant Le Suquet, à Laguiole (Aveyron), de la catégorie des 3 étoilés dont il faisait partie depuis 18 ans ; une déchéance demandée par son chef, Sébastien Bras.

 

En revanche, à la surprise générale, le Guide rouge a maintenu l’étoile qu’il avait accordée en 2005 à l’hôtel-restaurant La France, situé à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire). Son chef, Jérôme Brochot, avait pourtant demandé, en novembre dernier, à la restituer pour pouvoir baisser le prix de ses menus. En refusant de lui ôter le précieux macaron, Bibendum joue le jeu de l’étoile pour tous, et montre qu’il sait s’adapter et vivre avec son temps. Le chef est au final ravi de pouvoir continuer à proposer une
« cuisine étoilée populaire », dont un menu à 25 € contre 95 € auparavant.

 

L’Alsace se distingue

Dans notre région, 31 tables possèdent au moins 1 macaron et, fait rare, aucun établissement n’a été rétrogradé entre 2017 et 2018, ce qui fait que l’Alsace, d’une part, fait partie des régions les plus étoilées de France et, d’autre part, se distingue par la stabilité de sa gastronomie.

 

Trois étoiles

Pas de nouveauté parmi les restaurants alsaciens triplement étoilés : L’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern (68) est toujours le seul dans cette catégorie, et peut s’enorgueillir de conserver ses 3 étoiles depuis 51 ans. Son chef, Marc Haeberlin, représente la 4e génération de cuisiniers à l’Auberge. Si la rumeur soufflait le nom de la Villa Lalique, l’hôtel-restaurant de Wingen-sur-Moder, dont le chef Jean-Georges Klein a obtenu l’an passé 2 macarons, n’a finalement pas atteint la dernière marche du podium.

 

Deux étoiles

A ses côtés, 4 autres restaurants alsaciens affichent 2 étoiles à leur carte, dont 2 dans le Bas-Rhin : L’Auberge du Cheval Blanc, à Lembach, et La Fourchette des Ducs, à Obernai. Dans le Haut-Rhin, il s’agit du 64°, le Restaurant du Chambard (Kaysersberg) et du JY’S (Colmar). Là aussi, le pronostic d’une nouvelle distinction courrait au sujet du Crocodile strasbourgeois, mais aucun établissement n’a somme toute obtenu un 2nd macaron dans la région.

 

Une seule nouvelle étoile

La seule nouvelle étoile à briller dans le ciel alsacien a donc été attribuée au chef Cédric Deckert, pour son restaurant La Merise, situé à Laubach en Alsace du Nord (lire encadré). Il figure désormais parmi les 25 établissements à disposer d’une étoile dans la région (14 dans le Bas-Rhin et 11 dans le Haut-Rhin). 

 

De quoi donner l’eau à la bouche. A Güeter !  

  

L’exploit de La Merise

A 37 ans, le chef Cédric Deckert, originaire d’Avolsheim, décroche une étoile pour son restaurant La Merise à Laubach, ouvert depuis à peine plus d’un an.

 

Quel a été votre parcours ?

J’ai toujours voulu être cuisinier, depuis tout petit ! J’ai fait ma formation en alternance, un CAP puis un Brevet Professionnel. J’ai travaillé dans différents établissements : l’Auberge de la Bruche à Dachstein pour débuter, puis Le Cygne à Gundershoffen, du temps de Mr et Mme Paul, et l’Arnsbourg à Baerenthal, du temps de Jean-Georges et Cathy Klein, lorsqu’il était triple étoilé. Par la force des choses, du fait de mon travail, j’étais implanté en Alsace du Nord. Avec ma femme Christelle, nous avons ouvert La Merise à Laubach en octobre 2016.

 

Pourquoi La Merise ?

Chaque village a un petit surnom en alsacien, à Laubach, c’est les kirschepicker [cueilleurs de cerises]. On a donc cherché quelque chose en rapport avec la cerise ; la merise on a trouvé ça fin, joli, original. C’est un nom en l’honneur des habitants de Laubach.

 

Comment avez-vous appris la nouvelle ?

Par téléphone, le vendredi qui a précédé l’annonce. On nous a dit qu’on faisait notre entrée dans le guide pour la 1ère année. On était surpris, il faut dire qu’il était midi moins dix, le service affichait complet, les premiers clients étaient déjà là, on n’a pas trop eu le temps de réaliser.

 

Selon vous, quel a été le petit plus pour obtenir cette étoile ?

C’est très difficile à dire. Nous on ouvre les portes de notre maison à nos clients, on est heureux de les accueillir, de les voir et de les revoir. Ce restaurant est une construction totalement neuve, avec des matériaux anciens pour donner l’impression à nos clients que c’est une grange ou un corps de ferme qui a toujours été là. Une salle est entièrement en baies vitrées, qui ouvrent sur la nature, avec des couleurs et des tons qui se fondent dans l’extérieur, beaucoup de douceur pour que les clients se sentent comme chez eux, dans leur salon. 

 

Suite à cette distinction, la carte va-t-elle changer, et les prix ?

La carte va continuer d’évoluer au fil des saisons, comme on l’a fait depuis le début, en la changeant au moins 5 ou 6 fois. Mais les prix, non. On a travaillé de cette façon depuis l’ouverture, nos clients sont heureux et reviennent, alors pourquoi changer une formule qui marche ?  Ce serait la pire chose à faire. Je pense qu’il ne faut pas que les gens associent étoilé à cher, on peut faire de la belle cuisine, ou très belle cuisine, sans tomber dans un excès de prix qui ferait fuir le client. Ce n’est pas notre politique ici, c’est que les clients se sentent bien, c’est notre maison, c’est un esprit familial. D’ailleurs un des critères du guide pour l’attribution de l’étoile c’est un bon rapport qualité/prix : tout est dit, c’est ça qui est important, le prix qu’il faut et que le client ait le sentiment d’en avoir eu pour ce prix.

 

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Une cuisine sur des bases classiques, mais toujours revisitées, remises au goût du jour, dans la légèreté, avec des petites touches d’étonnement, des choses qui interpellent le client pour qu’il dise ’’Wouah’’, mais sans trop le bousculer quand même.

 

Quel est votre spécialité ?

On a quelques plats phares que les clients nous réclament beaucoup : langoustines marinées au citron vert, caviar de hareng et crème de vinaigre de framboise…

 

Une étoile est-elle uniquement dédiée au chef ?

Je pense que dans un restaurant, il ne peut pas y avoir un chef qui puisse réussir sa cuisine sans qu’il ait son épouse – ou quelqu’un d’autre – en salle, qui mette en valeur cette cuisine. Dans l’article du Guide Michelin sur La Merise, ils parlent de la cuisine mais aussi de la salle. 

 

Quels projets vous attendent cette année ?

Pour l’instant, on va continuer dans le même sens que depuis 15 mois, s’efforcer d’évoluer, d’aller de l’avant, en essayant d’améliorer constamment le bien-être des clients qui viennent chez nous. C’est très important de ne pas s’éparpiller.  


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